Inhaltsverzeichnis:
- Was ist Alginat
- Der Rohstoff aus dem Meer
- Alginat in der Kosmetik
- Alginat in der Medizin
- Alginat in der Kunst
- Alginat in der Küche
- Alginat als Abformmasse
- Alginat im Vergleich
- Alginatabformungen
- Von der Abformung zur Skulptur
- Gießmassen
- Vorbereitung der Abformung
- Die Entformung
- Die Bearbeitung des fertigen Gießlings
- Abformung Schritt für Schritt
- Abformung von Reliefs
- Abformung von Gegenständen
- Körperabformungen
- Handabformungen
- Fußabformungen
- Gesichtsabformungen
- Kopfabformungen
- Torsoabformungen
- Genitalabformungen
- Wohin mit den Resten?
Alginat in der Küche
Die Lebensmittelindustrie nutzt Alginat häufig und gerne; etwa ein Drittel der gesamten Produktion fließt dorthin. Als Lebensmittelzusatzstoff sind auch die Alginate zulassungspflichtig und müssen in industriell produzierten Lebensmitteln angegeben werden. Dies erfolgt in Form der E-Nummern.
- Alginsäure E 400
- Natriumalginat E 401
- Kaliumalginat E 402
- Ammoniumalginat E 403
- Calciumalginat E 404
Alginate gehören zur Gruppe der Gelier- und Verdickungsmittel Die Lebensmittelindustrie nutzt die verschiedenen Eigenschaften der Alginate, um Konsistenz oder Aussehen von Nahrungsmitteln zu verändern. Die Fähigkeit der Substanz, eine viskose Sole zu bilden, macht sie geeignet als Verdickungsmittel und Stabilisator zu wirken. So findet man Alginat in Eis, Milchmixgetränken, Suppen, Soßen, Mayonnaisen oder Salatdressings.
Die Gelbildung wird für Tortenfüllungen, Desserts, Puddings und sogenannte restrukturierte Lebensmittel genutzt. Restrukturierte Lebensmittel werden aus Flüssigkeit und Alginat sozusagen rekonstruiert und ähneln in Geschmack und Konsistenz dem Originalprodukt. Ein Beispiel hierfür ist zum Beispiel die Paprikapaste in gefüllten Oliven.
Alginate werden vom Körper nicht verwertet und tragen somit auch nicht zum Nährwert der Nahrung bei. Sie gelten als gesundheitlich völlig unbedenklich, demzufolge gibt es auch keine Beschränkungen oder Empfehlungen über eventuelle Höchstmengen, die verzehrt werden dürfen. Sie werden unverdaut wieder ausgeschieden.
Die wasserlöslichen Salze der Alginsäure werden gerne auch als Überzugmittel für Lebensmittel verwendet. Hauchdünn aufgetragen ist die Schicht nahezu unsichtbar, schützt aber Lebensmittel vor dem Austrocknen und hilft, beim Einfrieren und Auftauen die Stabilität zu erhalten. Da die Salze empfindlich gegen Hitze und Säuren sind, werden Sie bei der Zubereitung der Speisen aufgelöst. Ein Abkömmling der Alginsäure ist das Propylenglycolalginat (E 405). Es wird aufgrund seiner geringeren Unempfindlichkeit gegen Säuren und gegen Calcium gerne als Ersatz für Alginat verwendet. Propylenglycolalginat wird im Körper aufgespalten. Während der Alginsäureanteil unverdaut ausgeschieden wird, wird der Rest des Moleküls vom Körper verwertet.
Alginat in der Molekularküche – grenzenlos phantasievoll
Der spanische Koch Ferran Adriá erfand die Molekularküche – Mit Mitteln aus der Industrie, unter anderem auch mit Alginat, kreiert er Speisen, wie er will und überrascht die Gäste in seinem Restaurant mit ganz unglaublichen Kreationen. Für Hobbyköche, die die Molekularküche selbst ausprobieren wollen, werden im Handel mittlerweile eine Vielzahl von Zutaten und Zubehörteilen angeboten. Durch die Eigenschaften von Alginat lassen sich die unterschiedlichsten Formen erzeugen, die ganz unglaubliche Highlights auf den Teller zaubern. Richtig zubereitet sehen die Kreationen so gut aus wie sie schmecken.
Besonders beliebt und bekannt ist der Melonenkaviar, der folgendermaßen hergestellt wird:
Für eine Portion Melonenkaviar nach Ferran Adriá werden folgende Zutaten benötigt:
- 800 Gramm Cantaloup-Melone (oder eine andere aromatische Melonenart)
- 2 Gramm Natriumalginat aus der Apotheke
- 5 Gramm Kalziumchlorid aus der Apotheke
- 100 Gramm feine Speckstreifen
- Geschroteter Kreuzkümmel
Für die Zubereitung des Kaviars wird zudem eine Einwegspritze mit großer Öffnung und etwa 60 ml Fassungsvermögen benötigt. Zum Abwiegen ist eine feine Waage erforderlich.
So wird der Melonenkaviar zubereitet:
Die Melone wird entkernt, geschält und püriert, anschließend lässt man die Masse in einem Passiertuch abtropfen. Von dem entstandenen Melonensaft misst man 250 ml ab und stellt diesen beiseite. 60 ml des Saftes werden mit dem Alginat vermischt und glatt verrührt, dann gibt man den restlichen Saft dazu und stellt die Mischung kalt.
Das Kalziumchlorid wird in 1 Liter Wasser vollständig aufgelöst. Nun wird der Melonensaft mit dem Alginat in die Spritze gezogen und tropfenweise in das Kalziumchloridwasser gegeben. Nach etwa einer Minute kann der fertige „Kaviar“ mit einem Schaumlöffel entnommen werden. Er muss gut mit kaltem Wasser gespült werden.
Die Speckstreifen werden in der Pfanne angebraten und auf einem Teller mit jeweils einem Löffel Melonenkaviar und ein wenig Kreuzkümmel angerichtet. Dazu schmeckt sehr gut ein kurz angebratenes Gemüse.
Guten Appetit!
Anstatt mit Melone kann der Kaviar auch mit Campari, Saft oder anderen Grundstoffen zubereitet werden und verändert sich dementsprechend in Geschmack und Farbe.
Alginat als Quellmittel zum Abnehmen
Die Quellwirkung von Alginat und seine Fähigkeit, Flüssigkeit aufzusaugen und zu gelieren, wird auch in der diätetischen Ernährung genutzt. Kapseln mit Alginat aus der Braunalge Laminaria digitata werden als Quellmittel verkauft und sorgen im Magen für ein Sättigungsgefühl. Wer einen vollen Bauch hat, isst automatisch weniger – das ist klar. Nach etwa acht Stunden wandert das Gelpaket in den Darm weiter und wird unverdaut wieder ausgeschieden. Da für diese Verfahrensweise noch nicht ausreichend Studien vorhanden sind, ist die therapeutische Wirksamkeit der Alginatkapseln allerdings nicht ausreichend nachgewiesen.